2013. szeptember 3., kedd

Tortakészítés III - Krémek

A krém a tészta mellett a torta (és a sütik nagyobb részének) meghatározó alkotórésze. A krémek különféle típusairól, ízesítéséről, elkészítéséről fog szólni tehát ez a rész, különös tekintettel arra, hogyan, és milyen tortákba használhatóak fel ezek a krémek.


Előző részek:
Alapanyagok
Tészták

A krémeket a következőképpen csoportosítottam (a felosztás persze nem tökéletes, az egyes csoportok között is van átfedés):
  • Pudingkrémek, főzött krémek
  • Túróval vagy sajtkrémmel dúsított főzött krémek (vajkrém-helyettesítő)
  • Tojáshab-krémek, tojáskrémek
  • Gyümölcskrémek
  • Sült krémek
  • Zselatinos (túró,joghurt)krémek

Pudingkrémek, főzött krémek

Az egyik legegyszerűbb krémkészítési mód lényege, hogy folyadékban (általában tej, de lehet gyümölcslé, kávé stb.) sűrítőanyagot (pudingpor, különböző lisztek, zabkorpa, de akár ezek különböző arányú keveréke is lehet) csomómentesre keverünk, és kevergetve, takaréklángon összefőzzük (ügyesebbeknek forrásig mehet nagy lángon, és csak akkor kell takarékra levenni). Különböző ízesítőanyagokat, darált olajos magvakat is hozzáadhatunk, utóbbiakat (a mák kivételével) érdemes felhasználás előtt teflonserpenyőben kicsit megpirítani.

Csokis főzött krém készítéséhez például, csokoládés pudingporral (vagy csokis pp. és rizsliszt keverékével) és kevés kakaóporral főzzük fel a tejet, és miután levettük a tűzről, darabokra vágott magas kakaótartalmú étcsokoládét is szórhatunk bele, majd addig keverjük, míg megolvad benne (ez valószínűleg pár másodperc alatt végbemegy)
.
Ezen típusú krémek inkább csak vékony rétegben alkalmasak torták, sütemények töltésére. Az eddig készítettek közül a legjobb tartású főzött krémet a pudingpor-rizsliszt 1:1 arányú keverékkel tudtam elérni (ilyen volt a hamis Nutella például). A főzött krémet tehát magában inkább a vastagabb tésztájú tortalapokkal érdemes kombinálni (pl. a kevert tészta),de ha valamivel vékonyabb tortával is megelégszünk, piskótához is használhatjuk.
A főzött krémeket sokszor nem magukban használjuk fel - a következő két csoport (tojáshabkrémek, túrós/sajtkrémes krémek), és részben a gyümölcskrémek is a főzött krémeken alapulnak.

A főzött krém kalóriatartalmát tovább csökkenthetjük, ha a tej felét vízzel helyettesítjük (ezt inkább intenzívebb ízű krémeknél alkalmazzuk, ahol az íz elfedi a "hiányosságot", egy vaníliakrémnél például inkább nem ajánlanám)

 Ajánlott anyaghányadok:
100 ml tejhez: 1 enyhén púpozott ek. pudingpor / 1 enyhén púpozott ek. rizsliszt / 1 púpozott ek. zabpehelyliszt, durumliszt vagy tk. liszt / 2 ek. zabkorpa
100 ml egyéb folyadékhoz (víz, citromlé, kávé..): 1 púpozott ek. pudingpor / 1 púpozott ek. rizsliszt / 2 csapott ek. zabpehelyliszt, durumliszt vagy tk. liszt / 2 enyhén púpozott ek. zabkorpa

 Állaga a különféle sűrítőanyagok használata esetén:
Pudingpor-rizsliszt 1:1 arányú keveréke: az előbb már említettem is, jó tartású, krémes állagot ad, nincs a pudingra jellemző "zselés" hatás, de nem is folyós a krém, mint a rizsliszt kizárólagos használatánál.

Pudingpor: szerintem nem kell bemutatni senkinek :) pudingos, zselés állag.

Zabpehelyliszt, durumliszt, tk. lisztek: zabpehelyliszttel készíteni nem ajánlom a főzött krémet, nem olyan gusztusos az állaga, mintha nyúlós lenne kicsit. Durumliszttel és teljes kiőrlésű lisztekkel a sima fehérlisztes főzött krémhez hasonló az állag (amit szintén nem igazán használnak magában krémként, de jobb híján belefér).

Rizsliszt: a rizsliszttel felemásak a tapasztalatok, előfordul, hogy a hűlés során folyóssá válik a vele készült krém, ezért magában nem ajánlom krémkészítéshez.

Zabkorpa, teljes kiőrlésű tönköly vagy durumbúza dara: a sima grízhez hasonlóan viselkedik, egyfajta tejbegrízhez hasonló krémet kapunk.

A legcélravezetőbb szerintem a különféle sűrítőanyagok kombinálása, kísérletezgetés. Ha biztosra megyünk, a pudingpor legyen az egyik összetevő - más kikötés nem igazán van :)

Ízesítései: vaníliás, fahéjas, kakaós/csokis, gyümölcsös (folyadék helyett gyümölcslé hozzáadásával, esetleg gyümölcsdarabokkal főzve). mogyorós/diós/mandulás/mákos/kókuszos, kávés, illetve ezek kombinációi ; a pudingpor ízével is lehet trükközni: karamellás,tejszínes ízvilágú krémeket is létre lehet hozni így.

Az édesítőt, amennyiben stevia alapú vagy mesterséges édesítőt használunk, a krémkészítés elején vagy végén is hozzá lehet adni a masszához. Azonban, ha xilittel vagy eritrittel dolgozunk, azt mindenképpen a főzés előtt keverjük el a folyadékban a sűrítőanyaggal együtt (utólag hozzáadva "megolvaszthatja" a krémet).
Fehérjeport is adhatunk a krémhez: a tejsavó fehérjét érdemes főzés után belekeverni, a kevert, vagy szója alapú fehérjéket főzés előtt: ebben az esetben valamivel kevesebb sűrítőanyag szükséges, a szójafehérje sűrítő hatása miatt. (a tejsavófehérje mennyisége nincs megszabva; szójafehérjéből viszont ne tegyünk többet 100 ml folyadékonként 10 grammnál, mert a sűrítő hatása miatt nagyon nehézzé teszi a krém felfőzését)

Túróval vagy sajtkrémmel dúsított főzött krémek

 A hagyományos (cukrász)süteményeknél sem igazán használjuk magában a főzött krémet, legtöbbször porcukorral kihabosított vajjal (ami sok helyen inkább margarin..) keverjük ki, ezt vajkrémnek

Az elkészítés, ízvilág a főzött krémnél leírtaknak felelnek meg, előbbinél azzal a különbséggel, hogy a krémhez kihűlés után villával áttört/botmixerrel pépesített túrót, vagy sovány sajtkrémet turmixolunk. A mennyiség nincs megszabva, aszerint határozzuk meg, mennyire szeretnénk hangsúlyozni a túró,sajtkrém jellegzetes ízét a krémben. Ha csak a krém tartását javítjuk vele, érdemes kevesebbet tenni belőle (pl. 100 g krémhez 40-50 grammot, vagy még kevesebbet), de ha például túrótortát készítünk, legalább a krémmel megegyező tömegű túrót adjunk hozzá.

Ennél a krémtípusnál a fehérjeport (szóját, kevertet, tejsavót egyaránt) az összekeverésnél érdemes hozzáadni.  A mennyiségre majdnem ugyanaz érvényes, mint a főzött krémeknél, azzal a különbséggel, hogy szója-, vagy kevert fehérjéből is mehet több valamivel, 100 grammonként max 15 g)

Előnye a főzött krémhez képest a sokkal jobb tartása, vastagabban lehet tölteni vele a tortákat, sütiket, habrózsák készítésére is alkalmas.  Lazább, habosabb az állaga, nem olyan sűrű, mint a sima pudingkrémé.

A felsorolt tészták közül (a sima omlós tészta kivételével) mindegyikhez illik.

Példák a blogon szereplő sütiknél az ilyen típusú krémre:

Tojáshab-krémek, tojáskrémek

 A nevük hasonlósága ellenére két meglehetősen különböző állagú krémről van szó: tojáshab-krémnek (itt a blogon legalábbis - mivel az eredeti tojáshabkrém tojássárgáját is tartalmaz) a tojásfehérjehabbal lazított, esetleg zselatinnal is rögzített "krémes-krémet" hívják, míg a tojáskrém egész tojások gőz fölött történő habosításával (vagy felmelegítésével, és kihűlésig habbá verésével - ez az egyszerűbb módszer), majd a többi összetevő, pl. kevés kókuszzsír, olvasztott csokoládé, kakaópor.. hozzáadásával készül (leegyszerűsítve ez a folyamat lényege). Előbbire a krémes receptjeimben láthattok példákat:
Utóbbira pedig ebben a két receptben (egy citromos, és egy csokis tojáskrémről van szó):
 A tojáshabkrém elkészítése: főzött krémet készítünk tetszőleges ízesítésben, és közvetlenül a főzés végén 100 ml folyadékra 1 tojásfehérjét számítva, kemény habbá vert tojásfehérjét forgatunk bele (ha nagyobb mennyiségről van szó, pár percet lehet főzni takaréklángon, időnként átforgatva, hogy mindenképpen hőkezelődjön). Gyümölcshabot is lehet használni, így gyümölcsös tojáshabkrémet tudunk készíteni. Ha zselatint is teszünk hozzá (200 ml-enként számoljunk egy púpozott teáskanál zselatinnal, 50 ml forró vízben feloldva), azt mindenképpen a folyamat végén, a tűzről levéve csorgassuk a krémhez (amit közben óvatosan keverünk). Ha gyümölcshabbal készítjük, a főzött krémhez keverjük a zselatint, és ebbe forgassuk a gyümölcshabot (mivel a  már előtte hőkezelésen esik át, nincs szükség további főzésre)

A tojáskrém elkészítésére általános leírást "fitness sütik" szempontjából nem tudok még adni, de a két megadott receptből már ki lehet indulni: az egyik egy könnyebb, gyümölcsös, zsiradék hozzáadása nélküli krém, a másik egy nehezebb, kókuszzsírral és olvasztott csokoládéval készülő csokikrém.

A tojáskrém vékony rétegben ajánlott csak, szóval a kevert és piskóta tésztákhoz használható.
A tojáshabkrém ennek ellentéte, leginkább vastag krémrétegként használjuk (mint pl. a krémeseknél is), ezért, bár egy vékony piskóta, vagy kevert lapra is tölthetjük, a legjobb hozzá a túrós-omlós, vagy a sima omlós tészta. Amire oda kell figyelni, hogy a töltésnél szétfolyhat a krém, ezért tortakarika aljába tegyük a lapot, és erre töltsük a krémet, majd dermedés után a perem mentén körbevágjuk.

Fehérjeport a tojáskrémbe nem igazán, a tojáshabkrémbe a főzött krém alaphoz tudunk keverni.


Gyümölcskrémek

 A többitől különböző, egyedi elkészítési módról nincs szó, inkább arról írnék ebben a részben, miként tudjuk "beépíteni" a gyümölcsöket a krémekbe. (Ez alól a gyümölcshab kivétel, puhább tészták (piskóta,kevert) esetén akár önmagában is alkalmazható krémként)
Kétféleképpen adhatjuk a krémhez a gyümölcsöket:
  • darabokra vágva (vagy a bogyós gyümölcsöket egyben), ebben az esetben a krémkészítés legvégén forgatjuk a masszához a gyümölcsdarabokat.
  • pépesítve, ebben az esetben a főzött krém készítéséhez hasonló eljárással, be kell sűrítenünk a gyümölcspépet (magasabb folyadéktartalmú gyümölcsöknél több szükséges) - a banán kivételével persze :)
Illetve valamikor dekoratívabb lehet, ha külön réteget készítünk a gyümölcsökből: tésztalap-krém-gyümölcs-tésztalap-krém-gyümölcs stb.

Gyümölcskrémekre példa a sütijeimnél:

 Sült krémek

A süthető krémek általában tojást tartalmaznak, ezenkívül a térfogat lazítására kevés sütőport vagy szódabikarbónát is adunk hozzájuk, ebben különböznek a hagyományos krémektől. Általában úgy készül, hogy egy folyékonyabb részben (ami lehet kefir, tej, gyümölcslevek, joghurt, túró, sajtkrém stb.) keveréke, elkeverjük a tojást és a száraz hozzávalókat (különböző lisztek, pudingpor, zabkorpa, fehérjepor - ennél a típusnál mehet nagyobb mennyiségben is, stb.), ízesítőanyagokat, és vagy magában vagy egy tésztarétegre (omlós vagy túrós omlós) öntve, alacsonyabb hőfokon sütjük. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk a masszához az összekeverés végén, még lazább lesz a krémréteg.
A szeletelésével fontos megvárni, hogy teljesen kihűljön, utána viszont már szépen egyben marad, könnyen szeletelhető.
Általános recept helyett itt is inkább néhány példát linkelnék, mivel ez a krémtípus elég sokféleképpen elkészíthető:

 Zselatinos (túró,joghurt)krémek

 Általában a sütés nélküli torták készülnek így: (esetleg sütés nélküli tésztaalapra, amit a tésztáknál említettem már, de ez el is hagyható) joghurt, túró,kefir,krémsajt, tej, esetleg gyümölcslé, kávé keverékéhez (szóval egy folyósabb részről van szó) kevés forró vízben feloldott zselatin hozzáadásával készül. Gyümölcsdarabokat lehet hozzákeverni, többféleképpen ízesíteni, illetve akár gőz felett felvert tojásfehérjehabbal lazítani (a gyümölcsöket, illetve a tojásfehérjehabot a zselatin hozzáadása után forgassuk a masszához). Fehérjeport itt is keverhetünk a masszába, a zselatin hozzáadása előtt, mennyiségi megkötés ennél a krémtípusnál sem nagyon van. Kikeverés után egy folpackkal vagy alufóliával bélelt formába (ami lehet akár egy nagyobb keverőtál is, de a kuglófformák, parfétorta-formák például, szebb tortát eredményeznek) öntjük, és legalább 5-6 órán keresztül, de még jobb, ha egy éjszakán át hagyjuk dermedni a hűtőben.

Pontos arányokat nem tudnék megadni, mivel ez az összetevők típusától függ: vízzel készítve 100 ml-enként 10 g zselatinra lenne szükség, viszont a túrónál, joghurtnál, mivel alapból sűrűbbek, ennél kevesebb kell. Ennél a receptemnél például 500 g joghurt és 200 g túró keverékéhez adtam egy csomag (25 g) zselatint.

Példák a zselatinos krémre:

A következő részben a torták típusait mutatom be "fitness-cukrász" szemszögből :)
Bejegyezte: dátum:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Feliratkozás: Megjegyzések küldése (Atom)