A torta megtervezésénél, kitalálásánál az egyik fontos lépés (nyilván az ízvilág meghatározása után :) ), hogy eldöntöd, milyen típusú tészta és krém képezze a tortád alapját. Ez az, ami az íz mellett a torta jellegét adja. A tészták a következő csoportokba oszthatóak:
Piskótatészta
A piskóta egy könnyű, de szárazabb jellegű tészta, viszonylag sok krémet tartalmazó tortákhoz ajánlom inkább. Durumliszttel, zabpehelyliszttel, rizsliszttel, esetleg teljes kiőrlésű liszttel is készíthető (utóbbi esetben tömörebb marad). Pontos zabpiskóta-tortakarika recept is volt már fent a blogon, annyival egészíteném ki - és ez a többi lisztféle esetében is érvényes - hogy a lisztmennyiség max. egyharmada helyettesíthető fehérjeporral (tisztán tejsavó fehérjepor esetén ennél kevesebb, max. a negyede). A recept szerint készíthetünk durumlisztes, rizslisztes piskótát is, a zabpehelylisztet behelyettesítve. A piskótatészta dúsítható darált olajos magvakkal, sőt (és ez tápérték szempontjából jobb megoldás) a lisztet is helyettesíthetjük velük, akár 100%-ban is (ez a mákra, mogyoróra, dióra, mandulára igaz, a kókuszra nem). Ha teflonserpenyőben kicsit megpirítjuk felhasználás előtt, a darált olajos magvak íze intenzívebbé válik. Felhasználásukkal a piskóta kevésbé lesz száraz.
Kakaós piskóta esetén a liszt 10-20%-át helyettesíthetjük keserű kakaóporral.
Az eddig leírtak a vastagabb piskóta-tortakarikára vonatkoztak, azonban van egy másik módszer is, ami kevesebb liszt felhasználását igényli, viszont valamivel macerásabb: vékony piskóta-tortalapok sütése.
Az elkészítés során szilikonos sütőpapírra körberajzoljuk a tortaformát, és ebbe a körbe kenjük kb. egy centi vékonyan (nagyon vékony ne legyen, mert kiszárad, ropogósra sül a lap) a tésztát (ha van kenőkésünk, az nagy segítség, de egy fa lapáttal, vagy akár vajazókéssel, a lapját vízszintesen tartva (nem vicc :) kisebb torták töltéséhez is használom néha kenőkés helyett) is el lehet oszlatni a piskótatésztát.
A tészta arányait illetően annyi a változás a vastagabb tortakarikához képest, hogy egy tojásra kisebb mennyiségű, mindössze egy púpozott evőkanál lisztet / fehérjeport/ kakaóport/ darált olajos magot számoljunk. Az elkészítés menete megegyezik. A fehérjeporral viszont, ha nem tejsavó alapú, a lisztnek akár a felét helyettesíthetjük - tejsavó fehérjeporral pedig akár az egyharmadát. Egy normál (kb. 25 cm) átmérőjű tortalapra 1 tojást számoljunk. A vékony lapokat akár 100%-ban is készíthetjük kakaóporral.
A tortalapokat kihűlve a forma mentén körbevágjuk, ezután használjuk fel őket a torta összeállításához. Ezen a módon több a variációs lehetőség, lehet többféle ízesítésű lapot variálni, például a kakaós és sima lapok használata felváltva, egy színes gyümölcskrémmel töltve dekoratívvá teszi a tortát. A zselatinos túró-, vagy joghurttortáknál, ha nem szeretnénk tészta nélkül készíteni, egy vékony piskótalapot az aljára téve tehetjük teljessé a tortát.
Egy különleges típusa a tortáknak a charlotte-torta, amit szeletekre vágott piskótatekerccsel borítunk, és joghurtkrémmel, túrókrémmel, vagy gyümölcskrémmel tölthetünk (erről részletesebben a Krémek részben). Az elkészítésénél egy félgömb alakú edényt bélelünk celofánnal vagy alufóliával, kirakjuk piskótatekercs-szeletekkel, tetszőleges krémmel töltjük, majd egy kör alakú piskótalappal, vagy további piskótatekercs-szeletekkel lezárjuk. Piskótatekercs receptet például itt találtok, ezt is tetszőlegesen lehet a fent leírtak szerint (a vékony tortalaphoz hasonló a tészta, tehát az arra vonatkozó rész illik rá) variálni.
Piskótatészta szükséges a vakondtúrás-tortához is, ami a tésztát illetően annyiban különbözik a hagyományostól, hogy a piskóta egy részét lereszeljük, és a torta beborításához használjuk fel.
Kevert tészta
A kevert tészta a piskótánál egyszerűbben, gyorsabban összeállítható, nem száraz, így vastagabb tésztájú, vékonyabb krémréteggel bíró tortákhoz is alkalmas. A kevert tészták lazítóanyagaként én a hagyományos sütikben megszokott vaj,margarin,tejföl helyett kefirt használok. Natúr joghurttal lehet esetleg helyettesíteni, de úgy tömörebb lesz a tészta (ennek okát én sem tudom pontosan, tapasztalatból mondom).A kevert tésztából is lehet külön-külön lapokat sütni - a tészta viszonylagos lágysága miatt én ezt nem a piskótánál leírt módon (külön,sütőpapíron) javasolnám, hanem a vastagabb karikához hasonlóan a tortaformában. A másik módszer egy vastagabb lap sütése, amit kihűlés után vízszintesen 2-3 részre vágunk. A kevert tészta morzsálódósabb, omlósabb a piskótánál, így különösen óvatosan bánjunk vele a felvágásnál.
A kevert tésztát sokféleképpen elkészíthetjük: a hozzávalókat aszerint csoportosíthatjuk, hogy a tészta alapját alkotják (száraz hozzávalók: lisztek, korpák, darált olajos magvak, fehérjepor, kakaópor), illetve az összeállításban, lazításban vesznek részt (kefir, túró, tojás, pépesített vagy lereszelt és kinyomkodott gyümölcsök (illetve zöldségek esetleg: répa, cékla, cukkini), citromlé, kávé, tej, néha kevés víz). Az ízesítőanyagokat (édesítő, citrom-,narancshéj, fűszerek) szintén a száraz hozzávalókhoz adagoljuk az összekeverés előtt. Egy nagyon pici csipetnyi só, mint ahogy az összes tésztához, ehhez is szükséges (mint ahogy a hagyományos sütiknél is, különben íztelenebb lehet a sütemény). Lazításhoz szódabikarbónát használok, általában 100 g-nyi száraz hozzávalónként egy csapott mokkáskanálnyit (ha valaki érzékeny az ízére -ami szerintem nem nagyon érezhető- tehet bele kevesebbet is). A száraz hozzávaló mennyiségnek max. harmadát, tisztán tejsavó fehérjepor esetén a negyedét teheti ki a fehérjepor. A kevert tésztát dúsíthatjuk továbbá gyümölcsdarabokkal, durvára vágott, vagy egész olajos magvakkal, darabokra vágott magas kakaótartalmú étcsokoládéval, ezeket az összeállítás végén adjuk hozzá a masszához. A tojásfehérjé(ke)t külön, az összeállítás végén, a csipet sóval habbá verve is hozzáadhatjuk, lazábbá teszi a tésztát.
A száraz hozzávalókról: az előző részben felsoroltak közül bármelyiket alkalmazhatjuk a tésztához (zabpelyhet csak részben, tömörebbé teszi a tésztát): durumliszttel,zabpehelyliszttel (zabkorpával kombinálva, vagy akár magában is), zabkorpával, teljes kiőrlésű liszttel, rizsliszttel, illetve ezek kombinációjával is készíthetőek a kevert tészták. A csak zabpehelyliszttel és a teljes kiőrlésű lisztekkel készült tészták valamivel tömörebbek, mint a rizsliszttel, durumliszttel, zabpehelyliszt-zabkorpa 1:1 arányú keverékével készült tészták.
Az elkészítés menete: először a száraz hozzávalókat keverjük össze, ehhez adagoljuk a lágy összetevőket (ha teszünk bele, a túrót az összeállítás előtt villával vagy krumplinyomóval áttörjük, vagy botmixerrel pépesítjük). Sűrű, de nem túl tömör tésztát kell kapnunk (kanállal el kell tudnunk oszlatni a formában).
Az arányokról: grammban mérve (a tojáson kívül) kb. ugyanannyi szükséges a lágy, mint a száraz hozzávalókból - de az összeállításnál úgyis kiderül, mennyi kell a megfelelő állaghoz (mivel ez a fehérjepor típusától és a többi összetevőtől is függ). Tojásból 100-150 g száraz hozzávalóra számítva 1 db elég, de akár tojás nélküli kevert tésztára is láthattok példát a Kinder Paradiso szelet receptemnél. A tojásfehérje külön is használható a tésztához, így még tovább javul a tápérték. Habbá verve érdemes a tésztához adni a plusz tojásfehérjéket, így nem lesz "tojásízű" a tészta
A kevert tészták rengetegféleképpen variálhatók, szinte mindenféle tortatípushoz alkalmasak, sokféle ízben elkészíthetőek.
Néhány konkrét példa a sütijeimben a kevert tésztákra:
- Mákos kevert tészta a Mákos vaníliás vörösáfonyás kockában
- Csokis kevert tészta a Csokoládétorta receptben
- Kókuszos kevert tészta: Kókuszos virágok kakaós alapon, marcipánkrémmel
- Mogyorós kevert tészta: Mogyorómuffin hamis Nutellával
- Citromos (vagy a citromot kihagyva, sima vaníliás) kevert tészta: Citromos-vaníliás kocka
- Kávés kevert tészta: Capuccino szelet
Ezek közül bármelyiket fel lehet tortalapnak használni, illetve a leírtak alapján saját változatokat kitalálni. A mennyiséget illetően: egy kicsi (18-20 cm-es), másfél-két cm vastag tortalaphoz 60-70 g szárazanyagot (lisztek, korpák, darált olajos magvak, fehérjepor, kakaópor) számoljunk, amihez a fent leírtak alapján adjuk a lágy hozzávalókat. Egy nagyobb (24-25 cm) szintén másfél-két centi vastag tortalaphoz 100-120 g szárazanyagot számítsunk. Vékonyabb lapokhoz a megadott mennyiségek fele is elég.
170-180 fokon sütjük, a sütési idő a tészta vastagságától függ (ha vastagabb tortakarikát sütünk és nagyon pirul a tészta teteje, alufóliával takarjuk le a formát, és a hőfokot is kicsivel lejjebb vehetjük). Tűpróbát végezzünk, mielőtt befejeznénk a sütést.
Omlós tészta - túróval gyúrt
Az omlós tésztáknak két típusát különböztetem meg, ez az első: valamennyire saját kitalációnak tartom (mármint a fitness változatot :) ), mivel hasonlóval nem igazán találkoztam még egyéb oldalakon.
A lényege, hogy az omlós tésztáknál szokásos, zsiradékkal való összeállítás helyett túrót használok (néhány esetben egy kis kókuszzsírt hozzáadva, de erről majd később), így egy sokoldalúan felhasználható tészta jön létre, amit vékonyabb lapokhoz,kekszekhez, kosárkákhoz, csigákhoz, de akár kicsit vastagabb (kb. 1,5-2 cm) tortalapokhoz, réteges sütemények lapjaihoz is fel lehet használni.
Néhány példa a túróval gyúrt omlós tészta felhasználására, elkészítésére a sütikben:
- Pite alapjaként: szedres-mákos pite
- Csigákhoz: csokis és vaníliás sárgabarackos mini csigák
- Krémes alapjaként: sárgabarackos-csokis krémes
- Keksz formájában: csokikrémmel töltött kókuszos keksz
- Kosárka formájában: kakaós kosárka eperhabbal
- Aprósüteményként: túrós-mákos puszedli
- Réteges sütemény lapjaként (egy lágyabb változatban): mákos-epres kocka
- Réteges sütemény lapjaként (tojás nélküli, sűrűbb változatban): duplán túrós csokis szelet
Egy vastagabb (kb. másfél cm) laphoz kisebb torta (18-20 cm) esetén) 100-120 g túróval készült tésztát számoljunk, vékonyabbhoz kb. 80 grammot. Nagyobb tortalapnál (24-25 cm) a következőképpen alakulnak az adatok: vastagabb lap 140-150 g túró, vékonyabb 80-100.
Az arányokról: a túró mennyisége a szárazanyagnak (lisztek,korpa,kakaópor,darált olajos magvak, fehérjepor) maximum a duplája legyen (különben lágy marad a tészta). Ezenkívül lágyíthatjuk a tésztát tojással (ez akkor szokott szükséges lenni, ha kisebb a túró mennyisége), kefirt, illetve tojásfehérjét adhatunk hozzá, ha nem áll össze. Túró típusától függően, valamivel több szárazanyag hozzáadására lehet szükség: én Pilos 10%-os zsírszegény rögös állagú túrót használok, ezzel készítem a sütiket, de elképzelhető, hogy a krémesebb állagú túrókhoz több szárazanyag lehet szükséges - illetve, ha rugalmatlanná válik a tészta, tojás vagy tojásfehérje hozzáadása is szükségessé válhat. Ha a tészta olajos magvakat nem tartalmaz, és vékonyabb lapnak sütjük, érdemes kevés (100 g túrónként 5-10 g) kókuszzsírt hozzáadni, hogy ne száradjon ki. A torta ízesítésétől függően, kevés citromlevet vagy narancslevet is adhatunk a tésztához.
Az előző részben említett alapanyagok közül a zabpehelyliszt, zabkorpa, rizsliszt, durumliszt, teljes kiőrlésű liszt is alkalmas a túróval gyúrt omlós tésztához, akár kizárólag az egyiket használva (tipp: ha csak zabkorpát használunk, fehérjeporral kombinálva, lehet a leghatékonyabban lehet csökkenteni a felszívódó szénhidráttartalmat, mivel a zabkorpa rostaránya a liszteknél jóval magasabb), akár többfélét kombinálva. Ha teszünk bele fehérjeport, amennyiben az nem tejsavó, a szárazanyag-rész max. felét, tejsavófehérje max. az egyharmadát tegye ki.
Elkészítési módja a következő: a száraz hozzávalókat (lisztek, korpa, darált olajos magvak, fehérjepor, kakaópor) és az édesítő-, illetve ízesítőanyagokat elkeverjük, majd ezt a túróval alaposan összegyúrjuk (nem kell áttörni előtte a túrót), és amennyiben egyéb összetevőket is tartalmaz a tészta, azokat is hozzáadjuk. Rugalmas, nem túl tömör, de nem is lágy tésztát kapunk. Az állagát a lisztek vagy zabkorpa (sűrítéshez), illetve tojásfehérje vagy kefir (lágyításhoz) hozzáadásával tudjuk befolyásolni.
170-180 fokon sütjük, a sütési idő a tészta vastagságától függ. Tűpróbát végezzünk, mielőtt befejeznénk a sütést.
Omlós tészta (túró nélkül, zsiradékkal)
A hagyományos omlós tésztához jobban hasonlít az állagát, és a hozzávalók arányát illetően (és hogy túrót nem tartalmaz). A túróalapú omlós tésztánál valamivel magasabb a zsiradéktartalma, aminek egy részét olajos magvakkal ki lehet váltani. A hagyományos omlós tésztáknál használt zsiradékmennyiség nagy része így is kefirrel vagy tojással van helyettesítve. A felhasználható alapanyagok, és a fehérjepor aránya a túrós omlós tésztával megegyező. 100 g szárazanyagonként 10-15 g kókuszzsírt adjunk viszont a tésztához (ha a 100 grammból legalább 30 darált olajos mag, ez nem szükséges), amit az állagától függően az összekevert száraz hozzávalókkal morzsoljunk/keverjünk el. Ezután adjuk hozzá a tojást (puhábbá, kevésbé ropogós-omlóssá teszi a tésztát, szóval csak akkor adjunk belőle a tésztához, ha ez a célunk) és a kefirt (fokozatosan adagolva, hogy rugalmas tésztává tudjuk gyúrni a masszát). Egész tojást akkor adjunk csak hozzá, ha legalább 150 g a szárazanyag-tartalom, ha kevesebb, tojásízű lehet a massza sütés után. Természetesen 1-2 evőkanál tojásfehérjét ez alatt is nyugodtan hozzá lehet gyúrni.
Nálam például a narancsos pite, és a különböző kekszek (pl. mogyorós omlós keksz) készültek ilyen tésztával.
Az omlós tésztát sajttorták, túrótorták alapjaként lehet a tortakészítésnél felhasználni.
Kelt tészta
Kelt tésztát a hagyományos tortákhoz is csak nagyon ritkán használnak. Az előző bejegyzésben sorolt alapanyagok közül durumliszttel a hagyományos kelt tésztával azonos módon elkészíthető,a többi lisztfélénél 20-30%-nyi búzasikér hozzáadása szükséges. Zabkorpából max. 1-2 evőkanállal adjunk a kelt tésztához. Fehérjeporral a szárazanyag max. 20-30%-át helyettesítsük.
Visszatérve a torta témakörre, a blogon található kelt tésztás sütik közül esetleg az aranygaluskát tudnám tortának elképzelni, a tésztát galuskákra szabdalás helyett lapokra vágva, és a sűrűbbre főzött krémet közétöltve, a tetejét a krémmel és dióval díszítve.
Habtészta
A habtészta egy különleges, szinte csak tojásfehérjét tartalmazó tészta, elkészítését a Pavlova tortánál írtam le. Kalóriaértéke igen alacsony, így egy szigorúbb diétába is beleillő tortát is elkészíthetünk vele. Túrókrémet ajánlok hozzá (elkészítését ld. a Krémek részben), de jó bele a pudingkrém és akár a sajtkrém is. A tojáskrém (pl. a csokitorta receptben a krém, de erről is írok majd bővebben) ehhez a tésztához túl sűrű, tömény lenne, az nem illik hozzá. A különféle gyümölcsök nagyon jól passzolnak a habtésztához, a krémbe, külön rétegnek, vagy a torta díszítéséhez is használhatjuk őket.
A tészta állaga egyébként puha, a piskótához hasonló - ezért kapta a habcsóktészta helyett a habtészta nevet.
Tészták sütés nélkül
Sütés nélküli sajttorták, vagy túrótorták alapjaként lehet használni a Sport szelet receptemnél leírtak alapján (az ízvilágot meg lehet változtatni nyugodtan, hozzá lehet tenni darált olajos magvakat, a kakaót kivenni a hozzávalók közül, stb.) készült tésztát. Az elkészítés egyszerű: a tortaformát (vagy csak az alját) folpackkal vagy alufóliával kibéleljük, hogy ne ragadjon bele a massza, és a kekszmorzsás masszával kibéleljük (vagy az aljára egy lapot készítünk belőle), erre töltjük a krémet, amit hagyunk megszilárdulni (erről bővebben a Krémek részben)
A sport szelet receptben megadott mennyiségek egy kisebb, 18-20 cm átmérőjű tortaformához elegendők (ha csak az aljához kell - ha kibélelnénk a formát, másfélszerezzük a mennyiségeket), egy nagyobb tortaformához a másfélszerese, kibéleléséhez kb. a kétszerese szükséges.
Torták tészta nélkül
Zselatinnal szilárdított túró-,joghurt-, és sajttortákat, illetve sült túró-, és sajttortákat is készíthetünk tésztaréteg nélkül. Példák:
A krémek elkészítéséről meg majd a következő részben... :)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése